Den samme lokalitet kan gennem året give forskellige honningtyper. Men variationen fra år til år er også stor.
Honning indeholder et stort antal pollen. Indholdet er meget afhængigt af, hvordan honningen er udtaget af vokstavlerne. Presning af honningtavlerne giver således et stort indhold af pollen i det færdige produkt. Honningens pollenspektrum fortæller, hvilken flora bierne har besøgt.
For at sikre en god kvalitet sørger jeg for, at honningen får et lavt vandindhold, inden den tappes på glas. For meget vand og varme giver en ringe kvalitet. Men med den rette behandling beholder og udvikler honningen sine kvaliteter.
Honning med et højt indhold af druesukker – rapstype – krystalliserer hurtigt efter høst. Ved at røre denne honning under krystallisationen får honningen en cremet men alligevel fast konsistens. Et lavere druesukkerindhold bevirker af honnigen holder sig flydende eller krystalliserer ganske let. Det gælder typerne kløver, hede, klokkelyng og lyng, som ikke skal røres.
Den enkelte honning behandles særskilt og deklareres med angivelse af lokalitet, trækkilder og årgang.